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山海绘丨珍稀石斑王 经典富贵菜
源稿: 发布时间:2019年05月15日 16:53:16 编辑:陈涵婷
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龙趸学名中巨石斑鱼,别名猪羔斑,为暖水性海洋底层鱼类,头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点,为大型名贵食用鱼类。作为石斑鱼中的贵族,它用鲜美至极的肉质和丰富的营养诠释着无与伦比的魅力。甚至在餐饮界流传着这样一种说法:如果没有品尝过龙趸,你绝对算不上是一个真正的饕客。

形态特征 〉〉

龙趸体呈长椭圆形,侧扁,头长大于体高,吻长而尖。口大,上颌骨末端伸达眼后缘之后下方。两颌齿为绒毛状齿带,前端各具犬齿一对。前鳃盖骨边缘具细锯齿,鳃盖骨具3扁棘。体被弱栉鳞。尾鳍圆形。液浸标本体为黑褐色,腹部色淡。头部、体侧及各鳍均布满黑色斑点,头部斑点较密,约与瞳孔等大。体侧斑点大而疏。背鳍棘8~11鳍棘处有一黑色斑块。

在天然海域,龙趸成鱼一般体长60厘米~70厘米,最大体长可达2米,体重一般为30千克~40千克,重者可达100千克~160千克以上。据记载,1999年7月,香港渔民在东沙群岛曾活擒一条母龙趸,体重180千克,曾被视为龙趸王。2014年1月5日夜,马来西亚渔民以拖网方式捕获一条重达200公斤的野生龙趸,并以1.1万令吉的高价卖给一家食肆。

生活习性 〉〉

龙趸为底层肉食性鱼类,喜栖息在礁盘内的海域中,最深可达60米左右,以底栖甲壳类及小鱼、小虾为食。它的游泳速度虽不快,但因其身体构造较特殊,故往往以突袭方式来捕食,令猎物猝不及防。人工养殖可采用新鲜杂鱼及小虾,切成片投喂,有时添加海水鱼类粉状配合饲料。

龙趸为雄雌同体,具有性转换特征,首次性成熟时全系雌性,次年再转换成雄性,因此,雄性明显少于雌性。一周龄可性成熟,怀卵量随鱼体大小而异。

经济价值 〉〉

龙趸是海洋中的一种名贵鱼类,它肉质鲜美,营养丰富,味道好于一般的石斑鱼,能做多种海鲜佳肴,因货源稀少、售价昂贵,在广州市场,每公斤批发价高达190元左右,酒家食肆更卖到200多元/公斤,但仍受人们青睐。

龙趸为原野生鱼种可进行人工养殖,在广东深圳人工繁殖种苗和成鱼养殖均已先后获得成功。龙趸人工养殖生长速度快,利用水泥池进行工厂化养殖,放养规格为体重22克、体长1.2厘米的鱼种,经过360天的养殖,平均每尾体重增到1830克,体重绝对增重为1808克,在海水鱼类的养殖品种中,这样的生长速度算是极其迅速的,增重效果明显。据养殖试验显示,经过一年的养殖,龙趸每尾可达1.5千克~2千克,第二年便可达到12.5千克至15千克。当年养殖,最小的个体为750克,最大的个体达到2.5千克,且70%的鱼体重均介于1.5千克至2.5千克之间,规格较为整齐,所以龙趸养殖经济效益是相当可观的。

种群分布 〉〉

龙趸分布于我国东海、南海等亚热带、热带地区。国外在红海、印度洋非洲东岸至太平洋中部,南至澳大利亚,北达日本南部等海域也有分布。

龙趸在大海中不轻易露面,有经验的渔民往往用延绳钓、手钓或底拖网捕获。特别是超过150千克的大龙趸,据说已活了四五十年,所以就更难捕到,偶尔捕获便成为罕见之物。

经典吃法 〉〉

清蒸龙趸

清蒸的鲜味,完全保留在野生龙趸的头尾中。最特别的是青衣,指野生龙趸尾部,这个部位的肉质比较结实,富含胶质,吃完之后,双唇还有黏乎乎的感觉。

1.将新鲜龙趸收拾干净,沿肚子切开,加姜片腌制;

2.蒸锅里的水烧开后,大火蒸鱼12分钟(视鱼的大小增减);

3.蒸好出锅,倒出蒸鱼水,撒上葱丝,淋上生抽、热油即可。

趣闻逸事 〉〉

昔日在代表高档宴席的粤潮菜系里,一条清蒸龙趸与龙虾、鱼翅地位均等,是经典的“富贵菜系”之一。

香港资深食家唯灵说过,龙趸越大越好吃,超过25公斤的味道最佳。但是因为体型太大,一般是分开卖,毕竟很少有人能一下子吃掉十几公斤的鱼肉。据行家所言,挑龙趸要选鱼身、嘴和尾完好无损伤的,要整齐不充血。

龙趸哪个部位最好吃?多年来,各路美食大神一直争论不休。有人将鱼皮、鱼鳃和鱼扣并称为“龙趸三宝”,也有人认为颈骨、鱼扣、鱼肠、鱼翅和下巴才是当之无愧的“五大天王”。

文字:陈祥胜 整理 绘图:毛军波


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